Chavarría Rodríguez, PaolaAvila Aragón, ArnoldoRodríguez Aldaz, Grey SandraSolís Pintado, Verónica Adriana2022-10-262022-10-262019-12https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/272El cultivo de cacao representa uno de los rubros de mayor importancia económica para el Ecuador, ocupando el tercer lugar de las exportaciones no petroleras en el 2009. En el Sur del Ecuador, se encuentra la provincia de Zamora Chinchipe, en donde la producción de cacao incluye 114,42 ha cultivadas distribuidas en toda la provincia. Debido a la necesidad de implementar procesos fermentación en el cacao producido por los cacaocultores de El Guismi, la investigación realizada evaluó el efecto sobre la calidad del cacao (Theobroma cacao), al utilizar diferentes métodos de fermentación. A través de encuestas se recopiló información sobre el proceso de fermentación de cacao realizado por los productores de El Guismi. Además, se evaluaron tres métodos de fermentación: sacos de yute (SY), sacos de polipropileno (SP) y cajón de madera (CM), utilizando los clones CATIE R4 y CATIE R6. Para evaluar la calidad de los procesos de fermentación se analizaron variables físicas y químicas como: temperatura, porcentaje de granos fermentados (prueba de corte y flotabilidad), humedad, pH y contenido de polifenoles totales. Se identificó el método CM con potencial de aplicación para los productores de El Guismi, debido a los parámetros de calidad obtenidos: una temperatura de 47.1 °C en la masa de cacao durante el proceso de fermentación, un porcentaje de granos fermentados en la prueba de corte 85.0 % y en la de flotabilidad igual a 90.33 %, un contenido de humedad de 7.51 % y un valor de pH de 5.9.Cocoa crop represents one of the most economically important items for Ecuador, ranking third in non-oil exports in 2009. In the South of Ecuador, there is the province of Zamora Chinchipe, where cocoa production includes 114.42 hectares cultivated throughout the province. Due to the need to implement fermentation processes in cocoa produced by cocoa farmers in El Guismi, the research carried out evaluated the effect on the quality of cocoa (Theobroma cacao), using different fermentation methods. Through surveys, information was collected on the cocoa fermentation process carried out by the producers of El Guismi. In addition, three fermentation methods were evaluated: jute bags (SY), polypropylene bags (SP) and wooden box (CM), using clones CATIE R4 and CATIE R6. To evaluate the quality of the fermentation processes, physical and chemical variables were analyzed such as: temperature, percentage of fermented grains (cut and buoyancy test), humidity, pH and total polyphenol content. The CM method with application potential for the producers of El Guismi was identified, due to the quality parameters obtained: a temperature of 47.1 ° C in the cocoa mass during the fermentation process, a percentage of fermented grains in the test of cut 85.0 % and in the buoyancy equal to 90.33 %, a moisture content of 7.51 % and a pH value of 5.9.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessTHEOBROMA CACAOCACAOFERMENTACIONCALIDADECUADORinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01