Demerutis Peña, CarlosMacías Villegas, Pedro Gustavo2022-10-122022-10-122020-12https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/163En la búsqueda de opciones para dar valor agregado al banano y al plátano maduro en Costa Rica y en otros países productores y exportadores de estas frutas, la siguiente investigación tiene como objetivo elaborar la fórmula de dos yogures naturales usando almíbar de plátano maduro y banano con el grado de maduración y porcentaje mejor aceptado por los consumidores. Se realizaron pruebas sensoriales a 25 panelistas, quienes evaluaron dos muestras en cada fruta que consistió en diferentes grados de maduración, de las cuales, mediante la prueba sensorial, usando la escala hedónica (prueba pareada), se seleccionaron el tratamiento 1213 (Brix 24) fase madura en el plátano maduro y el tratamiento 2020 (Brix 23) grado de maduración 7.5 en banano. El porcentaje de almíbar que debería llevar el yogur fue evaluado por 22 panelistas de la Universidad EARTH mediante una escala hedónica selectiva, donde se obtuvo que los tratamientos con mayor selección fueron 286 el cual es al 40 % de almíbar en yogurt de plátano maduro y el tratamiento 308 el cual es al 40 % de almíbar en el yogurt de banano. El desarrollo de los atributos sabor, color, olor y textura, se determinaron mediante una prueba descriptiva, los yogures fueron evaluados por 30 panelistas de la Universidad EARTH, donde el yogurt de plátano maduro (pamagurt) obtuvo el porcentaje de aceptabilidad en cada atributo (94 % sabor, 91 % textura, 88 % color y 78 % olor), mientras que el yogurt de banano (banagurt) obtuvo 89 % en sabor, 88 % textura, 88 % color y 80 % olor.In the search for options to give added value to bananas and ripe plantains in Costa Rica and in other producing and exporting countries of these fruits, the following research aims to elaborate the formula of two natural yogurts using ripe plantain syrup and banana with the degree of maturity and percentage best accepted by consumers. Sensory tests were carried out on 25 panelists, who evaluated two samples in each fruit that consisted of different degrees of ripening, of which, by means of the sensory test, using the hedonic scale (paired test), treatment 1213 (Brix 24) were selected ripe phase in ripe banana and treatment 2020 (23 Brix) degree of ripening 7.5 in banana. The percentage of syrup that the yogurt should contain was evaluated by 22 panelists from Earth University using a selective hedonic scale, where it was obtained that the treatments with the greatest selection were 286, which is 40 % syrup in ripe banana yogurt and the treatment 308 which is 40% syrup in banana yogurt. The development of the flavor, color, odor and texture attributes were determined through a descriptive test, the yogurts were evaluated by 30 panelists from Earth University, where the ripe banana yogurt (pamagurt) obtained the percentage of acceptability in each attribute (94 % flavor, 91 % texture, 88 % color and 78 % smell), while banana yogurt (banagurt) obtained 89 % flavor, 88 % texture, 88 % color and 80 % smell.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessYOGURPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSBANANOSPLATANOinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00