Kohlmann, BertCordero Solano, AracellyLukwesa, DorcasTessema, Kidist Derese2022-10-092022-10-092021-12https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/122This study aimed at developing a protein-fortified brownie mix with mealworm (Tenebrio molitor) powder as a protein source using stevia (Stevia rebaudiana) as a natural sweetener. The study was conducted at the Food Processing Laboratory (LPA), located at EARTH University, Las Mercedes, Guácimo, Limón, Costa Rica. Two sensory analysis tests were conducted to determine consumer preference for brownie samples. Two groups of treatments were used. For the first analysis: T1 (25 % of stevia), T2 (50 % stevia), T3 (75 % stevia), T4 (100 % stevia), and a Control (0 % stevia), respectively. Also, for the second analysis: T1: (20 % mealworm powder +25 % stevia), T2 (30 % mealworm + 25 % stevia), T3 (40 % mealworm powder + 25 % stevia), T4: (50 % mealworm powder + 25 % stevia), and a Control (0% mealworm powder 25 % stevia), were used for a second sensory analysis. The results of the first sensory test showed utilization of stevia in brownies is acceptable and preferred at a 25 % substitution level. The second sensory test results showed that all the attributes under study: color, odor, texture, and general taste acceptability for mealworm powder in brownie samples did not show a significant difference; all the treatments were preferred and acceptable by the panelists. T4 was finally chosen based on its high protein content (14.9 %). The proximal analysis results for T4 showed the highest composition of proteins (18.1 %), while the Control had 7.88 %, T4 had an increased proportion of mineral elements such as phosphorus (0.3 %), magnesium (0.13 %), zinc (39.69 mg/kg), copper (8.04 mg /kg), manganese (15.09 mg /kg), and boron (3.99 mg/kg) as compared to the unfortified sample. Overall results indicate that mealworm (Tenebrio molitor) larvae are a viable and acceptable source of protein and a useful food ingredient since they do not negatively affect consumer acceptability and preference for food. Additionally, stevia powder is applicable for low calories in food, preferably at lower concentrations, since at a higher concentration it is perceived as having a bitter taste.El estudio tuvo como objetivo desarrollar una mezcla de brownie fortificada con proteínas con polvo de gusano de la harina (Tenebrio molitor) como fuente de proteína, utilizando estevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural. Se realizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (LPA), ubicado en la Universidad EARTH, Las Mercedes, Guácimo, Limón, Costa Rica. Dos pruebas de análisis sensorial fueron realizadas con el fin de determinar la aceptación del producto por el consumidor. Los tratamientos correspondientes son para el primer análisis: T1 (25 % estevia), T2 (50 % estevia), T3 (75 % estevia), T4 (100 % estevia) y Control (0 % estevia). Para el segundo análisis: T1: (20 % Tenebrio molitor + 25 % estevia), T2 (30 % Tenebrio molitor + 25 % de estevia), T3 (40 % Tenebrio molitor + 25 % estevia), T4: (50 % Tenebrio molitor + 25 % estevia) y un Control (0 % Tenebrio molitor, 25 % estevia). Los resultados de la primera prueba sensorial mostraron que T1 con sustitución del 25 % de estevia es lo más aceptado y preferido. Los resultados de la segunda prueba sensorial mostraron que todos los atributos analizados: color, olor, textura, sabor general del polvo de gusano de la harina en las muestras de brownies no mostraron diferencia significativa, todos los tratamientos fueron preferidos y aceptables para los panelistas. Se eligió finalmente a T4 en función de su alto contenido de proteínas (14,9 %). Los resultados del análisis proximal para T4 mostraron la mayor composición de proteínas (18,1 %), mientras que el control tuvo 7,88 %, T4 tuvo una mayor proporción de elementos minerales como fósforo (0,3 %), magnesio (0,13 %), zinc (39,69 mg / kg), cobre (8,04 mg / kg), manganeso (15,09 mg / kg) y boro (3,99 mg / kg) en comparación con la muestra no enriquecida. Los resultados generales indican que las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor) son una fuente viable y aceptable de proteínas y un ingrediente alimentario útil, ya que no afectan negativamente la aceptabilidad y preferencia de los consumidores por los alimentos. Además, el polvo de estevia es aplicable para alimentos bajos en calorías, preferiblemente en una concentración baja, ya que en una concentración alta se percibe como amargo.application/pdfenginfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSPRODUCTOS DE PANADERIAQUEQUESPROTEINAS DE ANIMALESINSECTOS COMO COMIDAinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01