Examinando por Autor "Gómez López, Olga"
Mostrando 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opciones de ordenación
- ÍtemRestringidoDeterminación de microorganismos fermentativos del cacao (Theobroma cacao) de los clones de CATIE R4 Y R6.(Universidad EARTH, 2020-12) Gómez López, Olga; Gómez Miranda, Moisés Manuel; Wendt, Amanda L.La fermentación de los granos de cacao es un proceso esencial para el desarrollo de precursores del aroma y sabor a chocolate, el cual involucra una serie de actividades microbianas complejas. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la presencia microbiológica del proceso de la fermentación del cacao (Theobroma cacao) de los Clones de CATIE R4 y R6. Dentro del proceso de fermentación se clasifico en tres grupos de microorganismos, bacterias de ácido láctico (BAL), bacterias de ácido acético (BAA) y levaduras. Entre las bacterias ácido láctico (BAL) que se presentaron durante el proceso de fermentación se encuentra Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylovorua, Amylolactobacillus amylotrophicus, Lactobacillus collinoides, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Streptococcus latis, Leuconostoc mesenteroides y Bacillus sp. En cuanto a las bacterias acido acéticos se determinó la presencia de Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis, Acetobacter sp. y Gluconobacter oxydans y las levaduras que influyen en la fermentación son Kluyvermyces marxianus, Schizosaccharomyces pombe, Candida krusei y Saccharomyces cerevisiae, además de cinco morfo-especies no identificados. Para evaluar la calidad de los procesos de fermentación se analizaron variables físicas y bioquímicas como temperatura, pH, contenidos de grados Brix. Para identificar a los microrganismos, se empleó la prueba de la catalasa, prueba de Gram positivo y Gram negativo y la prueba de Triple Sugar Iron para determinar la capacidad de las levaduras, las bacterias acido lácticas (BAL) y las bacterias del ácido acético (BAA), de fermentar la dextrosa, lactosa, la sacarosa y la formación de sulfuro de hidrogeno.