Examinando por Autor "Guarderas Sarmiento, Tito Joel"

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Restringido
Obtención de colorantes de grado alimenticio a partir de residuos de origen vegetal.
(Universidad EARTH, 2020-12) Guarderas Sarmiento, Tito Joel; Matarrita Herrera, Valeria; Sánchez Molina, Ivannia; López Maietta, María Teresa
La presente investigación tuvo como principal objetivo crear alternativas para el aprovechamiento de remanentes vegetales; así como generar un producto que adicione color a los alimentos de manera natural y segura. El proyecto consistió en la elaboración de colorantes hechos con restos vegetales que, en la industria, suelen clasificarse como residuos. Para ello se evaluaron dos métodos de extracción: uno químico utilizando una solución alcohólica-acidificada; y otro físico por medio de deshidratación. Para la evaluación de los productos se cuantificó el contenido de antocianinas, betacianinas y β-carotenos extraídos, utilizando el método de Espectrofotometría Ultravioleta Visible (UV-Visible). A partir de esto, se estableció que, bajo el método de secado, la materia prima que presentó mayor concentración de pigmento fue la remolacha (452 mg/ betacianinas 100 g), seguido de los cálices remanentes de rosa de jamaica (67,40 mg de antocianinas/100 g) y la cáscara de papaya (33,04 mg de β-caroteno /100 g). De igual manera, este orden se mantuvo en el rendimiento del producto con (13,7 %, 12,6 % y 7,4 % respectivamente). Sin embargo, fue la cáscara que papaya la que mostró mejor estabilidad y potencial de pigmentación. En el caso de la extracción química, el mayor rendimiento y contenido de compuestos biactivos se consiguió a partir de la rosa de jamaica (31 %), seguido de los remanentes de la remolacha (25 %) y cáscara de papaya (21 %). Este mismo orden se mantuvo en la cantidad de pigmento extraído 29,09 mg de antocianinas/100 g), (1,420 mg/ betacianinas 100 g) y (0,2946 mg de β-caroteno /100 g). No obstante, fueron los restos de remolacha los que mostraron mayor capacidad de tinción. Además, para conocer el efecto de factores como pH, luz, oxígeno y temperatura, se sometieron a diferentes pruebas y condiciones ambientales, a la vez, se probaron en matrices alimenticias comunes como mixtura de helado, mantequilla y glucosa. Finalmente, se concluyó que los residuos de papaya, rosa de jamaica y remolacha son una fuente promisoria de pigmentos carotenoides, antocianinicos y betacianinicos, respectivamente, que pueden ser utilizados en la industria de alimentos.