Examinando por Autor "Ronquillo Narváez, Estefany Ximena"

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Desarrollo de bebidas hidratantes a base de frutas y hierbas aromáticas.
(Universidad EARTH, 2017-12) Ronquillo Narváez, Estefany Ximena; Sánchez, Ivannia
Las bebidas hidratantes a base de ingredientes naturales, son muy escasas en el mercado de alimentos actual, a pesar de que la búsqueda de alimentos de origen natural y la necesidad de llevar un estilo saludable ha incrementado. De allí parte el objetivo del presente estudio que se basó en el desarrollo de una línea de bebidas hidratantes naturales, como una alternativa de consumo, usando como base frutas como: piña, carambola, maracuyá y sandía y hierbas aromáticas como: hierba buena, albahaca y menta. Para el desarrollo de esta línea de bebidas se consideró varios objetivos que consistieron en la caracterización de la materia prima, donde se midió grados ºBrix y pH. Para la formulación se desarrollaron cuatro bebidas, a las cuales se les asignó la siguiente codificación F-01 (piña, maracuyá y albahaca), F-02 (sandia, maracuyá y albahaca), F-03 (piña, carambola y hierba buena) y F-04 (piña, sandía y menta). Las mismas que fueron sometidas a un panel sensorial con estudiantes ecuatorianos de la universidad, donde el rango de aceptación establecido, de las bebidas, fue de 70 %. Los resultados indicaron que solo dos de las cuatro bebidas cumplían con dicho rango, las cuales fueron la F-01 y la F-03, con un rango de 72 % y 73 %, respectivamente. Las dos bebidas seleccionadas fueron sometidas a reformulación, aumentando su porcentaje de azúcar, reduciendo la concentración de infusiones y eliminando parcialmente la fibra propia de la fruta, para obtener una bebida más translucida, consecuentemente se realizó un segundo panel sensorial, donde se evaluó únicamente las dos bebidas reformuladas, obteniendo como resultado un 85 % y 75 %, de aceptación, respectivamente. Por otro lado se realizaron análisis de microbiología, para descartar la existencia de Escherichia. coli y coliformes, esta prueba se realizó con placas Petri film y no se identificó presencia alguna de los mismos, lo que garantiza que las bebidas son aptas para el consumo humano. Además se realizaron análisis proximales y de micronutrientes, para conocer la composición química de las bebidas y desarrollar la etiqueta nutricional y convencional. Por último se comparó el contenido nutricional de las bebidas naturales con una convencional, al ser bebidas hidrantes estas no contienen, fibra, grasa ni proteína; las bebidas resultaron iguales en contenido de carbohidratos y valor energético, en comparación a los minerales contienen calcio las bebidas F-01 (9 mg) y F-03 (2 mg), mientras que la bebida convencional no lo tiene. En cuanto al potasio la bebida convencional contiene 24 mg mientras que las bebidas naturales contienen F-01 (136 mg) y F-03 (98 mg). En el caso del magnesio la bebida convencional no contiene dicho mineral, y las bebidas naturales contienen F-01 (12 mg) y F-03 (10.5 mg). En lo que corresponde a sodio la bebida convencional contiene 90 mg, siendo este el único mineral que las bebidas hidratantes naturales no contienen.