Examinando por Autor "Tomala González, Jorge Luis Jorge Luis"

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    Diseño y validación de mercado de un producto vegetariano con ingredientes funcionales para el sistema inmunológico.
    (Universidad EARTH, 2020-12) Tomala González, Jorge Luis Jorge Luis; Cabezas, Andrea; Callau Gonzalvo, Sergio
    El consumo de alimentos fermentados se da desde los inicios de la civilización. Uno de los principales beneficios que se logra con la fermentación es la prolongación de la vida útil de los alimentos. La fermentación de algunos alimentos genera la producción de ácido láctico, provocando un cambio sensorial y nutricional capaz de adicionar a nuestro organismo elementos probióticos. El chucrut es uno de estos alimentos, pues se obtiene mediante un proceso de fermentación anaeróbica natural sin adición de inóculos debido a la presencia de bacterias ácido-lácticas (BAL) en sus hojas. El objetivo de este trabajo fue diseñar un alimento natural fermentado tipo chucrut con la incorporación de otros ingredientes atractivos en un mercado atento a las propiedades nutricionales e inmunológicas de los alimentos. Se definieron tres tipos de formulaciones: una con zanahoria, otra con la adición a la fórmula previa de jengibre y cúrcuma y una tercera, que sustituye el jengibre y la cúrcuma por cacao. Se realizaron análisis sensoriales en los que se evaluaron parámetros de acidez, sal y agrado. La muestra que presentó el promedio de agrado más alto fue la tercera muestra, con cacao, con un promedio de 8 sobre 10 puntos posibles. No obstante, fue también alto el nivel de satisfacción de las otras dos (7 y 7,5). La elaboración de este producto hecho a base de vegetales y cacao puede aparecer como una alternativa de emprendimiento destinada a consumidores vegetarianos y aquellos que valoran aportes inmunológicos en su dieta.