Examinando por Autor "Uyaguari Morocho, Cesar Luis"

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Restringido
Evaluación de la calidad de harina de grillo (Acheta domesticus) en un subproducto como fuente de proteína para alimentación humana.
(Universidad EARTH, 2019-12) Curruchich Chalí, Wesly Aníbal; Uyaguari Morocho, Cesar Luis; Sánchez Molina, Ivannia
Según la UNICEF en el 2018 aproximadamente 200 millones de niños sufren problemas de desnutrición en países en vías de desarrollo, por falta de consumo de algunos nutrientes como las proteínas para desarrollar correctamente durante el crecimiento. Debido a este problema es necesario encontrar fuentes de producción de proteínas de calidad y accesibles, estas fuentes deben ser sostenibles durante su producción debido a que en la actualidad las fuentes de proteína son insostenibles por la cantidad de emisiones de CO2, metano y otros gases asociados con su producción. Este problema a inducido a la investigación sobre fuentes alternativas de proteína como la harina de grillo (Acheta domesticus), quien posee varios aminoácidos esenciales y su producción es sostenible, esta especie pertenece a la familia Gryllidae y son producidos en granjas donde aseguran la inocuidad de la harina. En la actualidad el consumo de insectos en la sociedad es un tabú debido a la apariencia u origen de la misma, situación que limita el consumo, debido a esto el proyecto se enfocó en la evaluación y elaboración de una galleta llamada Protein-CriCk los cuales fueron sometidos a evaluaciones físicas, microbiológicas y nutricionales al igual que la harina de grillo, Protein-CriCk posee un porcentaje de sustitución con harina de grillo, el producto tiene como objetivo poseer características organolépticas necesarias para ser aceptada por los consumidores teniendo un porcentaje de harina de grillo para aumentar los niveles de proteína por lo que se realizaron dos evaluación donde la primera se enfocó en puntos de mejora para ser implementadas en la segunda evaluación, el tratamiento con mayor aceptación fue el de 40 % de sustitución, tratamiento que fue sometido a comparaciones con diferentes productos comerciales, Protein-CriCk posee 4 % de proteína en la presentación de 30 g y la harina posee un 66 % de proteína con una digestibilidad del 81,6 % y ninguno de los productos presentó contaminación en los resultados en las pruebas microbiológicas. Las galletas fueron aceptadas por los panelistas sin sentir sabores extraños por lo que se puede sustituir con mayor porcentaje la harina de trigo por harina de grillo para aumentar la proteína.