Examinando por Autor "Vivas Ipiales, Legny Verónica"

Mostrando 1 - 1 de 1

Restringido
Estandarización del proceso de chips de fruta de pan (Artocarpus altilis), enfocado en el mercado ecuatoriano.
(Universidad EARTH, 2017-12) León Abarca, Steeven Alexander; Vivas Ipiales, Legny Verónica; Porter, Amy Grace; Piza Arrea, Luciana
Ecuador es un país que tiene un gran potencial con respecto al procesamiento y valor agregado de productos alimenticios, tal es el caso de la amplia variedad de snacks de diferentes productos debido a que se destacan en el mercado por su sabor. La fruta de pan al ser poco cultivada y conocida en Ecuador, se presenta como una gran oportunidad ya que debido a su versatilidad se puede elaborar una variedad de productos con altas propiedades nutritivas que representan una buena alternativa para aumentar la seguridad alimentaria, además de ser un producto gluten free. La presente investigación se enfocó en la estandarización del procesamiento de chips debido a la alta demanda que se presenta en el mercado. Se realizaron pruebas de estandarización en el tiempo de freído e identificación del grado de maduración óptimos para el freído, vida útil del producto, estudio de la aceptabilidad del producto por panelistas ecuatorianos, comparación nutricional del producto con otros existentes en el mercado, análisis proximal del producto, diseño de empaque, etiqueta y estudio de mercado. Los resultados obtenidos de las pruebas preliminares dieron que los chips freídos a una temperatura de 170 °C por un tiempo de 2:30 min con un grado de maduración 1, fueron los de mejor aceptación por los panelistas. De las pruebas sensoriales finales los panelistas de la región Costa y Oriente mostraron mejor afinidad por los productos A y B a diferencia de los panelistas de la región Sierra que prefirieron el producto C. El análisis proximal a los chips mostro un alto contenido en carbohidratos (56.2 %) y grasas totales (39.6 %) en su composición química.