Examinando por Autor "Woc de León, José André"
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- ÍtemRestringidoElaboración de tres diferentes tipos de quesos y su perfil de mercado, en el cantón de Guácimo, Costa Rica.(Universidad EARTH, 2021-12) Woc de León, José André; Sánchez Molina, Ivannia; Morales Flores, PaulaCosta Rica a nivel mundial se encuentra dentro de las nueve regiones donde el consumo de leche per cápita es mayor de 150 kg por año, así mismo, el queso toma un puesto importante en este hábito de consumo, colocándose como el segundo producto lácteo más consumido en el país, solamente por detrás de la leche fluida. Al encontrar una alta demanda de quesos se requiere de la elaboración de productos diferenciados que puedan competir en un mercado altamente competitivo, por tal razón, la siguiente investigación tiene como objetivo desarrollar la formulación de los quesos tipo gouda, tipo mozzarella y tipo chévre, con su respectivo perfil de mercado enfocado en la comunidad de la universidad EARTH. Se realizaron pruebas preliminares de la materia prima, en donde se obtuvieron resultados de 3,34 % de proteína, 8,85 % de sólidos no grasos y 4,12 % de grasa, lo cual la hace una leche apta para consumo y procesamiento. Según los resultados de los análisis proximales realizados a los quesos, los valores estuvieron de acuerdo a la composición de cada uno de ellos, teniendo el queso tipo gouda un porcentaje de grasas totales de 29,5 % siendo el mayor de los tres, un porcentaje de humedad de 41,1 % siendo el menor de los tres, esto debido a que es un queso madurado y por ende sus características en humedad serán bajas y en grasa serán altas. El queso tipo mozzarella presentó un conteo microbiológico alto en Staphylococcus aureus, los quesos tipo gouda y tipo chévre se encontraban dentro de los parámetros admisibles del Reglamente Técnico Centroamericano para alimentos. Cada uno de los quesos se sometió a un análisis sensorial mediante una prueba de preferencia tipo escala hedónica estructurada con un total de 30 panelistas por prueba, teniendo una aceptación por encima del 80 % para cada uno de los quesos. Así mismo se realizó un perfil de mercado en donde se determinó que el queso tipo mozzarella tuvo un 100 % de disposición de compra, seguido por el queso tipo chévre con un 90 % y el queso tipo gouda con un 83 % por parte de la población encuestada.