Development of a fried product derived from sorghum flour to generate added value and market opportunity in Rwanda.

Abstract

A producing process for sorghum with maize (SM) flour chips along with sorghum and rice (SR) flour chips was developed. Different tests were made to find the better combination according to consumer´s perspective based on a sensory test. Each test was composed with four formulations; for sorghum and maize (SM) mixture, the formulations were 80 % of sorghum (S) with 20 % of maize (M), 65 % of sorghum (S) with 35 % of maize (M) and 50 % of sorghum (S) with 50 % of maize (M). For sorghum and rice (SR), the formulations were 80 % of sorghum (S) with 20 % of rice (R), 65 % of sorghum (S) with 35 % of rice (R), 50 % of sorghum (S) with 50 % of rice (R). A control with 100 % of sorghum (S) was also developed to compare the effect that maize and rice could have on the product. After the sensory analysis, the statistical data analysis showed that there was no significant difference in mixture of sorghum with rice chips while for the mixture of sorghum with maize chips, there was a significant difference between the formulations. The two formulations that showed the highest mean grade in both mixtures were 50 % sorghum (S) with 50 % of maize (M), and 65 % of sorghum (S) with 35 % of rice(R); these chips were sent to an external laboratory to determine their nutritional composition considering saturated fats, total fats, carbohydrates, proteins, and energy.Se desarrolló un proceso de producción de sorgo con chips de harina de maíz (SM) junto con chips de harina de sorgo y arroz (SR). Se realizaron diferentes pruebas para encontrar la mejor combinación según la perspectiva del consumidor a partir de una prueba sensorial. Cada prueba se compuso con cuatro formulaciones; para la mezcla de sorgo y maíz (SM), las formulaciones fueron 80 % de sorgo (S) con 20 % de maíz (M), 65 % de sorgo (S) con 35 % de maíz (M) y 50 % de sorgo (S) con 50 % de maíz (M). Para el sorgo y el arroz (SR), las formulaciones fueron 80 % de sorgo (S) con 20 % de arroz (R), 65 % de sorgo (S) con 35 % de arroz (R), 50 % de sorgo (S) con 50 % de arroz (R). También se desarrolló un control con 100 % de sorgo (S) para comparar el efecto que el maíz y el arroz podrían tener sobre el producto. Después del análisis sensorial, el análisis de datos estadísticos mostró que no hubo diferencia significativa en la mezcla de sorgo con chips de arroz, mientras que, para la mezcla de sorgo con chips de maíz, hubo una diferencia significativa entre las formulaciones. Las dos formulaciones que mostraron el grado medio más alto en ambas mezclas fueron 50 % de sorgo (S) con 50 % de maíz (M) y 65 % de sorgo (S) con 35 % de arroz (R); estos chips fueron enviados a un laboratorio externo para determinar su composición nutricional considerando grasas saturadas, grasas totales, carbohidratos, proteínas y energía.