Evaluación de la calidad de harina de grillo (Acheta domesticus) en un subproducto como fuente de proteína para alimentación humana.

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dc.contributor.advisorSánchez Molina, Ivannia
dc.contributor.authorCurruchich Chalí, Wesly Aníbal
dc.contributor.authorUyaguari Morocho, Cesar Luis
dc.date.accessioned2022-11-21T23:21:00Z
dc.date.available2022-11-21T23:21:00Z
dc.date.issued2019-12
dc.description.abstractSegún la UNICEF en el 2018 aproximadamente 200 millones de niños sufren problemas de desnutrición en países en vías de desarrollo, por falta de consumo de algunos nutrientes como las proteínas para desarrollar correctamente durante el crecimiento. Debido a este problema es necesario encontrar fuentes de producción de proteínas de calidad y accesibles, estas fuentes deben ser sostenibles durante su producción debido a que en la actualidad las fuentes de proteína son insostenibles por la cantidad de emisiones de CO2, metano y otros gases asociados con su producción. Este problema a inducido a la investigación sobre fuentes alternativas de proteína como la harina de grillo (Acheta domesticus), quien posee varios aminoácidos esenciales y su producción es sostenible, esta especie pertenece a la familia Gryllidae y son producidos en granjas donde aseguran la inocuidad de la harina. En la actualidad el consumo de insectos en la sociedad es un tabú debido a la apariencia u origen de la misma, situación que limita el consumo, debido a esto el proyecto se enfocó en la evaluación y elaboración de una galleta llamada Protein-CriCk los cuales fueron sometidos a evaluaciones físicas, microbiológicas y nutricionales al igual que la harina de grillo, Protein-CriCk posee un porcentaje de sustitución con harina de grillo, el producto tiene como objetivo poseer características organolépticas necesarias para ser aceptada por los consumidores teniendo un porcentaje de harina de grillo para aumentar los niveles de proteína por lo que se realizaron dos evaluación donde la primera se enfocó en puntos de mejora para ser implementadas en la segunda evaluación, el tratamiento con mayor aceptación fue el de 40 % de sustitución, tratamiento que fue sometido a comparaciones con diferentes productos comerciales, Protein-CriCk posee 4 % de proteína en la presentación de 30 g y la harina posee un 66 % de proteína con una digestibilidad del 81,6 % y ninguno de los productos presentó contaminación en los resultados en las pruebas microbiológicas. Las galletas fueron aceptadas por los panelistas sin sentir sabores extraños por lo que se puede sustituir con mayor porcentaje la harina de trigo por harina de grillo para aumentar la proteína.es_ES
dc.description.abstractAccording to UNICEF in 2018, there were approximately 200 million children suffering from malnutrition problems in developing countries, as a result of a lack of consumption of some nutrients such as proteins to develop properly during growth. Due to this problem, it is necessary to find sources of quality, low-cost and accessible proteins for food security to be achieved, these sources must be sustainable since protein sources are currently unsustainable due to the amount of CO2 emissions related to their production, namely methane, and other gases. This problem has induced research on alternative sources of protein such as cricket flour (Acheta domesticus) which provides several essential amino acids and its production is environmentally friendly. This species of insect belongs to the Gryllidae family and is produced on farms where correct management ensures the safety of the flour. Currently, the consumption of insects in society is a taboo due to its appearance or origin, a situation that limits the total acceptance of the consumption of insects. Because of these considerations, the project focused on the evaluation and elaboration of a cookie called Protein-CriCk which underwent physical, microbiological and nutritional evaluations. Protein-CriCk is a cookie that has a percentage of the wheat flour substituted with cricket flour to increase protein levels; the product aims to possess the organoleptic characteristics needed to be accepted by consumers. Two assessments were conducted where the first focused on points of improvement to be implemented before the second evaluation, which compared the new product to different commercial products. After the first assessment, the treatment with the greatest acceptance was the 40 % substitution. Protein-CriCk cookies possess 4 % protein in the presentation of 30 g, and the cricket flour has 66 % protein with the digestibility of 81, 6%. None of the products exhibited contamination in the test results for pathogens. The cookies were accepted by the tasters without feeling strange flavors so it can be taken into account to replace with a higher percentage of cricket flour and thus increase the amount of protein.es_ES
dc.description.uriTrabajo de investigaciónes_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/436
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad EARTHes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.sourceUniversidad EARTHes_ES
dc.source.uriRepositorio Digital UEARTHes_ES
dc.subjectHARINASes_ES
dc.subjectACHETA DOMESTICUSes_ES
dc.subjectINSECTOS COMO COMIDAes_ES
dc.subjectPROTEINAS DE ANIMALESes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02es_ES
dc.titleEvaluación de la calidad de harina de grillo (Acheta domesticus) en un subproducto como fuente de proteína para alimentación humana.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineAgronomíaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad EARTHes_ES
thesis.degree.levelLicenciaturaes_ES
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