Desarrollo y evaluación de una bebida fermentada a base de mucílago de cacao (Theobroma cacao) y la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), de acuerdo con las exigencias del mercado ecuatoriano.

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dc.contributor.advisorSánchez Molina, Ivannia
dc.contributor.authorLoja León, Zoila Lastenia
dc.date.accessioned2022-11-05T21:17:26Z
dc.date.available2022-11-05T21:17:26Z
dc.date.issued2018-12
dc.description.abstractDurante la realización del proyecto se evaluó las características químicas como pH y sólidos solubles con respecto a la concentración de las mezclas, temperatura de fermentación, así como también las características organolépticas de cada tratamiento, mediante análisis sensorial en el cual se evaluó el sabor, color, olor, textura y grado alcohólico de dos paneles sensoriales que contaron con diferentes tiempos de fermentación el primero a 15 días y el segundo a 22 días. El pH y los sólidos solubles se evaluaron al inicio y al final de la fermentación. Respecto a los resultados obtenidos, el pH con relación al tiempo de fermentación revela que, el tratamiento 003 alcanzó un pH final de 2.7 siendo este más ácido que los demás tratamientos los cuales terminaron con un pH entre 3.12 y 3.72, después del proceso de fermentación. Mientras que en la segunda evaluación los tratamientos 031, 032, 033 terminaron con un pH de 2.78 a diferencia del tratamiento 034 que finalizo con un pH de 3.12. Mientras que, los resultados de los sólidos solubles presentaron que el tratamiento que contenía menos concentración de flor de jamaica en su composición desdoblo mayor cantidad de azucares durante a fermentación, el tratamiento 001 termino con 9.4 °Brix, tratamiento 002 con 10.6 °Brix, tratamiento 003 con 16 °Brix y tratamiento 004 obtuvo 12.4 °Brix. De igual manera para la reformulación hubo una similitud en el resultado final 16 °Brix para los cuatro tratamientos. En cuanto al análisis sensorial revela que, para el tratamiento 003 del primer panel presentaron valores por encima del mínimo de aceptación para las variables sabor, color, textura y grado alcohólico, a comparación de la variable olor que se encontraba dentro del parámetro de reformulación. En cuanto a los demás tratamientos del primer y segundo panel fueron rechazados por no cumplir con los estándares de calificación de los panelistas. Por último, los costos obtenidos, se determinó que para producir 750 mL de bebida de fermentada utilizando como cultivo S. cerevisiae, se requiere de CRC 1395.20. Los costos más elevados los reportaron entre la materia prima, equipo, insumos y mano de obra.es_ES
dc.description.abstractDuring the realization of the project the chemical characteristics such as pH and soluble solids with respect to the concentration of mixture were assessed, fermentation temperature, as well as the organoleptic characteristics of each treatment, by sensory analysis in which the flavor, color, smell, texture and alcoholic strength of two sensory panels were evaluated, which had different fermentation times the first one at 15 days and the second to 22 days, pH and soluble solids were evaluated at the beginning and at the end of fermentation. Regarding the results, the pH value at the time of fermentation reveals that 003 treatment reached a final pH of 2.7 being more acidic than other treatments which ended with a pH between 3.12 and 3.72, after the fermentation process. While in the second evaluation 031, 032, 033 treatments ended with a pH of 2.78, unlike treatment 034, which ended with a pH of 3.12. Meanwhile the results of the soluble solids showed that the treatment that contained less concentration of hibiscus in its composition released more sugars during fermentation, the treatment 001 ended with 9.4 °Brix, treatment 002 with 10.6 °Brix, 003 with 16 °Brix and treatment 004 earned 12.4 °Brix. Similarly, for the reformulation, there was a similarity in the result final 16 °Brix for four treatments. As for sensory analysis, it revealed that, for the 003 treatment of the first panel presented values above the minimum of acceptance for the variables for flavor, color, texture and alcohol content, compared to the smell variable that was within the parameter of reformulation. As for the other treatments of the first and second panel, they were rejected for not complying with the qualification of the panelists. Finally, with respect to costs obtained, it was determined that to produce 750 mL of fermented drink using S. cerevisiae culture, CRC 1395.20 is required. The highest costs were reported among raw material, equipment, supplies and labor.es_ES
dc.description.uriLicenciaturaes_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/337
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad EARTHes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesses_ES
dc.sourceUniversidad EARTHes_ES
dc.source.uriRepositorio Digital UEARTHes_ES
dc.subjectPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectBEBIDASes_ES
dc.subjectFERMENTACIONes_ES
dc.subjectCACAOes_ES
dc.subjectMUCILAGOSes_ES
dc.subjectTHEOBROMA CACAOes_ES
dc.subjectHIBISCUS SABDARIFFAes_ES
dc.subjectECUADORes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01es_ES
dc.titleDesarrollo y evaluación de una bebida fermentada a base de mucílago de cacao (Theobroma cacao) y la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), de acuerdo con las exigencias del mercado ecuatoriano.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineAgronomíaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad EARTHes_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
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