Elaboración de un queso maduro tipo provolone con aceite de oliva, albahaca y ajo.

Abstract

En el mundo actual en donde el alto crecimiento poblacional, un aumento en la producción láctea y la demanda por mayor diferenciación de productos lácteos en el mercado, cada día es más importante ofrecer productos innovadores y de alta calidad. Es así como este proyecto tuvo como objetivo el desarrollo de la formulación de una nueva forma de presentación del queso maduro tipo Provolone en un líquido de gobierno. Para esto se evaluó una formulación de un queso maduro tipo Provolone con distintos tiempos de maduración (3, 5 y 7 semanas) con tres distintos tratamientos, un testigo y dos tratamientos, uno con líquido de gobierno compuestos por aceite de oliva, albahaca fresca y ajo, y el otro con aceite de oliva, albahaca seca y ajo. La aceptación de dichos productos se evaluó utilizando una prueba de preferencia por medio de una escala hedónica a un panel compuesto por 28 personas. Además, se determinó la preferencia de la forma de presentación del queso por medio de una prueba de ordenamiento, evaluando tres distintas formas, triangular, redondo y cuadrado. Los resultados obtenidos muestran que el queso maduro tipo Provolone tuvo un rendimiento de 12.8 %, un porcentaje de humedad de 51 % y el tratamiento con mayor aceptación fue el de siete semanas de maduración y con el líquido de gobierno compuesto por aceite de oliva, albahaca seca y ajo. La presentación con mayor preferencia fue la triangular respecto a las otras formas evaluadas.With the ever increasing world population, an increase of milk production and the demand for a higher differentiation of dairy products in the market, every day it is more important to offer innovative products of high quality. For that reason, the objective of this project was the development of a formulation for a new presentation of Provolone aged cheese with a covering liquid. For this, a formulation of a Provolone aged cheese was evaluated with different aging times (3, 5 and 7 weeks) and with three different treatments. The treatments were one blank and two with covering liquid, one composed of olive oil, fresh basil and garlic, and the other with olive oil, dried basil and garlic. The acceptance of each product was evaluated using a preference test on a hedonic scale with a panel of 28 people. Furthermore, the preference of the cheese presentation was evaluated with a ranking test, sorting three different shapes, triangular, round and square. The results obtained showed that the Provolone aged cheese had a yield of 12.8 %, 51 % humidity and the treatment with a higher acceptance was the one with seven weeks of aging and with the covering liquid composed of olive oil, dried basil and garlic. The presentation with the highest preference was the triangular shape as compared to the other presentations evaluated.