Desarrollo de bebidas a base de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.)

Abstract

La bebida de caña de azúcar en América, tradicionalmente es tomada mayormente en los países caribeños, pero existe un problema y es la inocuidad en cuanto a la extracción y comercialización. De allí parte el objetivo del presente estudio que se basó en el desarrollo de una línea de bebidas refrescantes, energéticas y naturales usando como base caña de azúcar (Saccharum officinarum) y frutas con características cítricas como sustituto de las tradicionales bebidas que son endulzadas con azúcar procesada. El desarrollo de dicha línea contempló varios objetivos, que consistieron en la caracterización de la materia prima en cuanto la calidad basándose en medir pH y °Brix, donde: el jugo de caña tuvo un pH de 5.52 y 18 °Brix; la piña un pH de 3.78 y 13 °Brix; el maracuyá con semillas y cáscara un pH de 3.62 y 12 °Brix y el jengibre un pH de 6.37 y 2 °Brix. Para la formulación se realizaron seis bebidas, siendo la base el jugo de caña (C-101) con sus respectivas mezclas C-152 (jengibre), C-213 (maracuyá con jengibre), C-240 (piña), C-302 (maracuyá) y C-803 (piña con jengibre). Para el establecimiento de línea de proceso productivo se realizaron cinco flujogramas, donde tres corresponden a las bebidas aceptadas, uno correspondiente al tratamiento del jugo de caña y el otro que muestra el proceso general de producción de las bebidas. Se realizó un primer análisis sensorial donde se reformularon todas las mezclas y un segundo donde se aceptaron las mezclas C-240 y C-213. La caducidad aproximada es de tres semanas. Se obtuvieron dos etiquetas con los nombres de Fruticaña (fuente: Monotype corsiva) y Frescaña (fuente: Trajan Pro 3), una de fondo blanco y la otra verde, ambas con imágenes alusivas a la materia prima. El precio por botella de 350 mL (CRC), es de: C-302:564.8, C-240:546.2 y la C-213:560.7.

Drink sugar cane in America, traditionally it is taken mostly in the Caribbean countries, but there is a problem about safety in the extraction and marketing. The objective of this study was based on the development of a line of refreshing, energizing and natural drinks using as a base the sugar cane (Saccharum officinarum) and fruits with citrus characteristics as a substitute for traditional drinks that are sweetened with sugar processed. The development of the drinks includes several objectives, which included the characterization of the raw material in terms of quality based on measuring pH and Brix, wherein: the cane juice had a pH of 5.52 and 18 ° Brix; pineapple pH 3.78 and 13 ° Brix; passion fruit seeds and peel pH 3.62 and 12 ° Brix and ginger pH 6.37 and 2 ° Brix. For the formulation six drinks were made, underlying sugar cane juice (C-101) with their respective mixtures C-152 (ginger), C-213 (passion fruit with ginger), C-240 (pineapple), C-302 (passion fruit) and C-803 (pineapple with ginger). For the establishment of the line production process were developed five flowcharts, where three are the accepted drinks, one for the treatment of sugar cane juice and the other showing the overall production process of the drinks that were made. A first sensory analysis was performed and all mixtures were reformulated and also a second one where the C-240 and C-213 mixtures were accepted mixtures. The shelf life is approximately three weeks. Two labels with the names of Fruticaña (Monotype Corsiva source) and Frescaña (source: Trajan Pro 3) were obtained, one white and one green, both alluding to the raw images. The prices of the drinks (CRC), are: C-302:564.8, C-240:546.2 y la C-213:560.