El objetivo del proyecto de investigación se basó en evaluar el efecto de diferentes protocolos de fermentación de cacao (Theobroma cacao) en chocolate. El desarrollo de esta investigación se dividió en tres etapas. En la etapa inicial se evaluó fermentación, el cual es un proceso bioquímico en donde aparecen los precursores del sabor y aroma de la semilla del cacao. En ella se tomaron datos de temperaturas y pH, las cuales, estadísticamente no tuvieron diferencias significativas. En la etapa dos se realizó el procesamiento del chocolate, con la formulación de 68 % cacao, 2 % de manteca de cacao y 30 % de azúcar. Por último, en la etapa final se hizo la prueba de aceptabilidad del chocolate la cual fue evaluada por panelistas con una prueba de aceptabilidad para los tratamientos, este resultado fue respaldado con información de catadores, para identificar si hubo efecto de los tratamientos aplicados en la fermentación en el perfil organoléptico final de las muestras de licor de cacao. Seis tratamientos fueron evaluados: T1 que fue el testigo (proceso de la FIO), T2 se mezcló con 5 g de levadura para cerveza, T3 se le sumergió 1 kg pulpa de piña con un promedio de 13 °Bx durante doce horas. Los siguientes tratamientos variaron en días, teniendo así T4 con cinco días de fermentación, T5 con seis días y T6 con ocho días. Los resultados indicaron que los tratamientos con porcentajes de fermentación superiores a 85 % en la prueba de corte no tuvieron un mejor perfil organoléptico. El mejor tratamiento aceptado por los panelistas o consumidores en cuanto al sabor fue el T3 (piña) con 85 % de fermentación y el menos aceptado fue el T6, con 95 % de fermentación. El T4 fue el que tuvo mayor puntaje en cuanto a catación. Los resultados de esta investigación indican el potencial de la fermentación en el chocolate para el desarrollo de un buen perfil organoléptico. Sin embargo, son necesarias más investigaciones para concluir con mayor veracidad que fue de mayor influencia el proceso de la fermentación y que no influyeron otros factores.

The objective of the research project focused on evaluating the effect of different cocoa (Theobroma cacao) fermentation protocols to produce chocolate. The research developed during three stages. In the initial stage, fermentation was evaluated, which is a biochemical process in which the precursors of the flavor and aroma of the cocoa bean appear. In it, temperature and pH data were taken, which, statistically did not have significant differences. In stage two, the chocolate processing was carried out, with the formulation of 68 % cocoa, 2 % cocoa butter and 30 % sugar. Finally, the chocolate was taste-tested by panelists with an acceptability test for the treatments, to identify if there was an effect of the fermentation treatments in the final organoleptic profile of the chocolate samples. Six treatments were evaluated: T1 was the control (FIO process), T2 was mixed with 5 g of yeast for beer, T3 was immersed with 1 kg of pineapple pulp with an average of 13 ° Bx for twelve hours. The following treatments varied in the number of days of fermentation: T4 with five days of fermentation, T5 with six days and T6 with eight days. The results indicated that the treatments with fermentation percentages higher than 85 % in the cutting test did not have a better organoleptic profile. The best treatment accepted by the panelists or consumers in terms of taste was T3 (pineapple) with 85 % fermentation and the least accepted was T6, with 95% fermentation. T4 scored the highest during a technical flavor evaluation (cupping). The results of this research indicate the potential of fermentation techniques of cacao for the development of a good organoleptic profile in chocolate; however, more research is necessary to conclude with greater accuracy that the fermentation process was more influential than other factors.