Desarrollo de bebidas hidratantes a base de frutas y hierbas aromáticas.

Abstract

Las bebidas hidratantes a base de ingredientes naturales, son muy escasas en el mercado de alimentos actual, a pesar de que la búsqueda de alimentos de origen natural y la necesidad de llevar un estilo saludable ha incrementado. De allí parte el objetivo del presente estudio que se basó en el desarrollo de una línea de bebidas hidratantes naturales, como una alternativa de consumo, usando como base frutas como: piña, carambola, maracuyá y sandía y hierbas aromáticas como: hierba buena, albahaca y menta. Para el desarrollo de esta línea de bebidas se consideró varios objetivos que consistieron en la caracterización de la materia prima, donde se midió grados ºBrix y pH. Para la formulación se desarrollaron cuatro bebidas, a las cuales se les asignó la siguiente codificación F-01 (piña, maracuyá y albahaca), F-02 (sandia, maracuyá y albahaca), F-03 (piña, carambola y hierba buena) y F-04 (piña, sandía y menta). Las mismas que fueron sometidas a un panel sensorial con estudiantes ecuatorianos de la universidad, donde el rango de aceptación establecido, de las bebidas, fue de 70 %. Los resultados indicaron que solo dos de las cuatro bebidas cumplían con dicho rango, las cuales fueron la F-01 y la F-03, con un rango de 72 % y 73 %, respectivamente. Las dos bebidas seleccionadas fueron sometidas a reformulación, aumentando su porcentaje de azúcar, reduciendo la concentración de infusiones y eliminando parcialmente la fibra propia de la fruta, para obtener una bebida más translucida, consecuentemente se realizó un segundo panel sensorial, donde se evaluó únicamente las dos bebidas reformuladas, obteniendo como resultado un 85 % y 75 %, de aceptación, respectivamente. Por otro lado se realizaron análisis de microbiología, para descartar la existencia de Escherichia. coli y coliformes, esta prueba se realizó con placas Petri film y no se identificó presencia alguna de los mismos, lo que garantiza que las bebidas son aptas para el consumo humano. Además se realizaron análisis proximales y de micronutrientes, para conocer la composición química de las bebidas y desarrollar la etiqueta nutricional y convencional. Por último se comparó el contenido nutricional de las bebidas naturales con una convencional, al ser bebidas hidrantes estas no contienen, fibra, grasa ni proteína; las bebidas resultaron iguales en contenido de carbohidratos y valor energético, en comparación a los minerales contienen calcio las bebidas F-01 (9 mg) y F-03 (2 mg), mientras que la bebida convencional no lo tiene. En cuanto al potasio la bebida convencional contiene 24 mg mientras que las bebidas naturales contienen F-01 (136 mg) y F-03 (98 mg). En el caso del magnesio la bebida convencional no contiene dicho mineral, y las bebidas naturales contienen F-01 (12 mg) y F-03 (10.5 mg). En lo que corresponde a sodio la bebida convencional contiene 90 mg, siendo este el único mineral que las bebidas hidratantes naturales no contienen.

Despite the fact that there is an increasing search for food and beverages of natural origin as along as the concern for a healthier life style, moisturizing drinks based on natural ingredients are very scarce in the food market nowadays. For this reason the objective of this study based on the development of a line of natural moisturizing drinks using as a base fruits such as: pineapple, star fruit, passion fruit and watermelon and aromatic herbs such as: good grass, basil and mint. For the development of this beverage line, several objectives were considered, which consisted in the characterization of the raw material, where Brix and pH were measured. Four beverages were developed for the formulation process which were assigned the following coding F-01 (pineapple, passion fruit and basil), F-02 (watermelon, passion fruit and basil), F-03 (pineapple, star fruit and good grass) and F-04 (pineapple, watermelon, mint). They were all submitted to a sensory panel with Ecuadorian students from the university, where the established acceptance range of the beverages was 70%. The results indicated that only two of the four drinks complied with that range, which were F-01 and F-03, with a range of 72 % and 73 %, respectively. The two selected beverages were subjected to reformulation, increasing their percentage of sugar, reducing the concentration of infusions and partially eliminating the fiber of the fruit, to obtain a more translucent beverage, consequently a second sensory panel was made whit only the two reformulated beverages, resulting in 85 % and 75 % acceptance, respectively. On the other hand microbiology analysis was carried out, to rule out the existence of Escherichia. coli and coliforms, this was evaluated with Petri film plates, and no presence of them was identified, which guarantees that the beverages are suitable for human consumption. In addition, proximal and micronutrient analyzes were carried out to determine the chemical composition of beverages and develop the nutritional and conventional label. Also, the nutritional content of natural beverages was compared with a conventional one, since hydrating beverages do not contain fiber, fat or protein; Beverages were equal in carbohydrate content and energy value, compared to minerals containing calcium drinks F-01 (9 mg) and F-03 (2 mg), while conventional drinks do not. As for potassium, the conventional beverage contains 24 mg, while natural drinks contain F-01 (136 mg) and F-03 (98 mg). In the case of magnesium, the conventional beverage does not contain such mineral while natural beverages contain F-01 (12 mg) and F-03 (10.5 mg). Finally in what corresponds to sodium the conventional drink contains 90 mg, this being the only mineral that natural moisturizing drinks do not contain.