Estandarización del proceso de chips de fruta de pan (Artocarpus altilis), enfocado en el mercado ecuatoriano.

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dc.contributor.advisorPorter, Amy Grace
dc.contributor.advisorPiza Arrea, Luciana
dc.contributor.authorLeón Abarca, Steeven Alexander
dc.contributor.authorVivas Ipiales, Legny Verónica
dc.date.accessioned2022-11-24T00:15:25Z
dc.date.available2022-11-24T00:15:25Z
dc.date.issued2017-12
dc.description.abstractEcuador es un país que tiene un gran potencial con respecto al procesamiento y valor agregado de productos alimenticios, tal es el caso de la amplia variedad de snacks de diferentes productos debido a que se destacan en el mercado por su sabor. La fruta de pan al ser poco cultivada y conocida en Ecuador, se presenta como una gran oportunidad ya que debido a su versatilidad se puede elaborar una variedad de productos con altas propiedades nutritivas que representan una buena alternativa para aumentar la seguridad alimentaria, además de ser un producto gluten free. La presente investigación se enfocó en la estandarización del procesamiento de chips debido a la alta demanda que se presenta en el mercado. Se realizaron pruebas de estandarización en el tiempo de freído e identificación del grado de maduración óptimos para el freído, vida útil del producto, estudio de la aceptabilidad del producto por panelistas ecuatorianos, comparación nutricional del producto con otros existentes en el mercado, análisis proximal del producto, diseño de empaque, etiqueta y estudio de mercado. Los resultados obtenidos de las pruebas preliminares dieron que los chips freídos a una temperatura de 170 °C por un tiempo de 2:30 min con un grado de maduración 1, fueron los de mejor aceptación por los panelistas. De las pruebas sensoriales finales los panelistas de la región Costa y Oriente mostraron mejor afinidad por los productos A y B a diferencia de los panelistas de la región Sierra que prefirieron el producto C. El análisis proximal a los chips mostro un alto contenido en carbohidratos (56.2 %) y grasas totales (39.6 %) en su composición química.es_ES
dc.description.abstractEcuador is a country that has great potential with respect to the processing and added value of food products, such is the case the wide variety of different snacks if different products because they stand out in the market for their flavor. Breadfruit hasn’t been cultivated and isn’t well known in Ecuador presents a great opportunity due to its versatility, and it is possible to elaborate a variety of products with high nutritional properties. These represent a good alternative to increase food security as well as a gluten free product. The present investigation focused on the standardization of chip processing due to the high demand that is presented in the market. Standardized tests were carried out during the frying time, and the identification of the optimal maturity degree for the frying, product shelf. A study of the product acceptability by Ecuadorian panelists was also performed. A nutritional comparison of the product with others that exist currently in the market, proximal analysis of the product, packaging design, label and market studies were also completed. The results obtained from the preliminary tests showed that the chips fried at a temperature of 170 °C for a time of 2:30 minutes with a degree of maturation 1, had a better acceptance by the panelists. From the final sensory tests, panelists from the Costa and Orient regions showed better affinity for products A and B, unlike panelists from the Sierra region who preferred product C. Proximal analysis of the chips showed a high carbohydrate content (56.2 %) and total fats (39.6 %) in its chemical composition.es_ES
dc.description.uriTrabajo de investigaciónes_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.urihttps://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/473
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad EARTHes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesses_ES
dc.sourceUniversidad EARTHes_ES
dc.source.uriRepositorio Digital UEARTHes_ES
dc.subjectPROCESAMIENTO DE ALIMENTOSes_ES
dc.subjectFRUTA DE PANes_ES
dc.subjectARTOCARPUS ALTILISes_ES
dc.subjectBOCADILLOSes_ES
dc.subjectECUADORes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01es_ES
dc.titleEstandarización del proceso de chips de fruta de pan (Artocarpus altilis), enfocado en el mercado ecuatoriano.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineAgronomíaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad EARTHes_ES
thesis.degree.levelLicenciaturaes_ES
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