Examinando por Autor "Ayala Macías, Jahayra Yamel"

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    Extracción de gel péctico a partir de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) como alternativa de aditivo para mermelada.
    (Universidad EARTH, 2019-12) Ayala Macías, Jahayra Yamel; Amorim, Adriany; Alvarado Van der Laat, Irene
    El objetivo de este trabajo fue producir un gel péctico a partir de la cáscara de cacao, a través de tecnología limpia con la finalidad de utilizar como aditivo para la producción de mermeladas. La presente investigación tuvo como propósito, buscar una alternativa de aprovechamiento a la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.), que es un gran problema para las industrias cacaoteras, proponiéndola como fuente de pectina para la producción de un gel péctico a partir de la cáscara de cacao fresca (GMF) y a partir del polvo de cáscara de cacao (GMS) por un método único de hidrólisis ácida. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los geles producidos y se tomaron parámetros de calidad como determinación de cenizas, Peso Equivalente, Acidez libre (%), Contenido de metoxilo, Grado de Esterificación y Acido glactrónico (%). En este trabajo se obtuvo un peso equivalente de 607±64 (g/equivalente H) GMF y 2577±302 (g/equivalente H) GMS. Con respecto a la acidez libre dio valores de 1.66±0.18 (meq/g) para GMF y 0.39±0.04 (meq/g) GMS. El contenido de metoxilo para GMF fue de 4.48±0.18 % un valor menor al valor límite de referencia aceptable que es de un 7 %, mientras el GMS con un 9.01±0.59 %. El gel producido a partir de cáscara de cacao fresca presentó un grado de esterificación de un 46.6 % y el gel producido a partir de polvo de la cáscara de cacao presento un valor de 88.16 %, lo que lo clasifica como de alto grado de esterificación. Se produjo una mermelada para evaluar el rendimiento del gel producido a partir de cáscara de cacao seca, únicamente se usó este gel por su rendimiento, se adicionó 2 % con respecto a la masa de materia seca de gel en la mermelada que contuvo 30% del gel fresco, mientras, en la mermelada 50 % se añadió 3.3 % de gel con respeto a la materia seca. Además, la mermelada producida con un 30 % del gel tuvo preferencia general similar a la mermelada control (0% gel).