Examinando por Autor "Sántiz Gómez, Santiago"
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- ÍtemRestringidoEvaluación del efecto de diferentes protocolos de fermentación de cacao (Theobroma cacao) en chocolate.(Universidad EARTH, 2020-12) Guilcapi Cabezas, Paola Alexandra; Sántiz Gómez, Santiago; Gómez Miranda, Moisés Manuel; Wendt, Amanda L.El objetivo del proyecto de investigación se basó en evaluar el efecto de diferentes protocolos de fermentación de cacao (Theobroma cacao) en chocolate. El desarrollo de esta investigación se dividió en tres etapas. En la etapa inicial se evaluó fermentación, el cual es un proceso bioquímico en donde aparecen los precursores del sabor y aroma de la semilla del cacao. En ella se tomaron datos de temperaturas y pH, las cuales, estadísticamente no tuvieron diferencias significativas. En la etapa dos se realizó el procesamiento del chocolate, con la formulación de 68 % cacao, 2 % de manteca de cacao y 30 % de azúcar. Por último, en la etapa final se hizo la prueba de aceptabilidad del chocolate la cual fue evaluada por panelistas con una prueba de aceptabilidad para los tratamientos, este resultado fue respaldado con información de catadores, para identificar si hubo efecto de los tratamientos aplicados en la fermentación en el perfil organoléptico final de las muestras de licor de cacao. Seis tratamientos fueron evaluados: T1 que fue el testigo (proceso de la FIO), T2 se mezcló con 5 g de levadura para cerveza, T3 se le sumergió 1 kg pulpa de piña con un promedio de 13 °Bx durante doce horas. Los siguientes tratamientos variaron en días, teniendo así T4 con cinco días de fermentación, T5 con seis días y T6 con ocho días. Los resultados indicaron que los tratamientos con porcentajes de fermentación superiores a 85 % en la prueba de corte no tuvieron un mejor perfil organoléptico. El mejor tratamiento aceptado por los panelistas o consumidores en cuanto al sabor fue el T3 (piña) con 85 % de fermentación y el menos aceptado fue el T6, con 95 % de fermentación. El T4 fue el que tuvo mayor puntaje en cuanto a catación. Los resultados de esta investigación indican el potencial de la fermentación en el chocolate para el desarrollo de un buen perfil organoléptico. Sin embargo, son necesarias más investigaciones para concluir con mayor veracidad que fue de mayor influencia el proceso de la fermentación y que no influyeron otros factores.