Costa Rica a nivel mundial se encuentra dentro de las nueve regiones donde el consumo de leche per cápita es mayor de 150 kg por año, así mismo, el queso toma un puesto importante en este hábito de consumo, colocándose como el segundo producto lácteo más consumido en el país, solamente por detrás de la leche fluida. Al encontrar una alta demanda de quesos se requiere de la elaboración de productos diferenciados que puedan competir en un mercado altamente competitivo, por tal razón, la siguiente investigación tiene como objetivo desarrollar la formulación de los quesos tipo gouda, tipo mozzarella y tipo chévre, con su respectivo perfil de mercado enfocado en la comunidad de la universidad EARTH. Se realizaron pruebas preliminares de la materia prima, en donde se obtuvieron resultados de 3,34 % de proteína, 8,85 % de sólidos no grasos y 4,12 % de grasa, lo cual la hace una leche apta para consumo y procesamiento. Según los resultados de los análisis proximales realizados a los quesos, los valores estuvieron de acuerdo a la composición de cada uno de ellos, teniendo el queso tipo gouda un porcentaje de grasas totales de 29,5 % siendo el mayor de los tres, un porcentaje de humedad de 41,1 % siendo el menor de los tres, esto debido a que es un queso madurado y por ende sus características en humedad serán bajas y en grasa serán altas. El queso tipo mozzarella presentó un conteo microbiológico alto en Staphylococcus aureus, los quesos tipo gouda y tipo chévre se encontraban dentro de los parámetros admisibles del Reglamente Técnico Centroamericano para alimentos. Cada uno de los quesos se sometió a un análisis sensorial mediante una prueba de preferencia tipo escala hedónica estructurada con un total de 30 panelistas por prueba, teniendo una aceptación por encima del 80 % para cada uno de los quesos. Así mismo se realizó un perfil de mercado en donde se determinó que el queso tipo mozzarella tuvo un 100 % de disposición de compra, seguido por el queso tipo chévre con un 90 % y el queso tipo gouda con un 83 % por parte de la población encuestada.

Costa Rica worldwide is within the nine regions where per capita milk consumption is greater than 150 kg per year, likewise, cheese takes an important position in this consumption habit, ranking as the second most consumed dairy product in the country, only behind the fluid milk. Finding a high demand for cheeses requires the development of differentiated products that can compete in a highly competitive market, for this reason, the following research aims to develop the formulation of gouda-type, mozzarella-type, and chévre-type cheeses, with their respective market profile focused on the EARTH university community. Preliminary tests of the raw material were carried out, where results of 3.34 % protein, 8.85 % non-fat solids and 4.12 % fat were obtained, which makes it a milk suitable for consumption and processing. According to the results of the proximal analyzes carried out on the cheeses, the values were in accordance with the composition of each of them, Gouda cheese having a total fat percentage of 29.5 % being the highest of the three, a humidity percentage of 41.1 % being the lowest of the three, this is due to the fact that it is a ripened cheese and therefore its characteristics in humidity will be low and in fat they will be high. Mozzarella-type cheese presented a high microbiological count in Staphylococcus aureus, the gouda and chévre type cheeses were within the admissible parameters of the Central American Technical Regulation for food. Each of the cheeses was subjected to a sensory analysis using a structured hedonic scale-type preference test with a total of 30 panelists per test, having an acceptance above 80 % for each of the cheeses, for each of the cheeses. Likewise, a market profile was carried out where it was determined that the mozzarella-type cheese had a 100 % willingness to buy, followed by chévre type cheese with 90% and gouda type cheese with 83 % by the surveyed population.