El consumo de alimentos fermentados se da desde los inicios de la civilización. Uno de los principales beneficios que se logra con la fermentación es la prolongación de la vida útil de los alimentos. La fermentación de algunos alimentos genera la producción de ácido láctico, provocando un cambio sensorial y nutricional capaz de adicionar a nuestro organismo elementos probióticos. El chucrut es uno de estos alimentos, pues se obtiene mediante un proceso de fermentación anaeróbica natural sin adición de inóculos debido a la presencia de bacterias ácido-lácticas (BAL) en sus hojas. El objetivo de este trabajo fue diseñar un alimento natural fermentado tipo chucrut con la incorporación de otros ingredientes atractivos en un mercado atento a las propiedades nutricionales e inmunológicas de los alimentos. Se definieron tres tipos de formulaciones: una con zanahoria, otra con la adición a la fórmula previa de jengibre y cúrcuma y una tercera, que sustituye el jengibre y la cúrcuma por cacao. Se realizaron análisis sensoriales en los que se evaluaron parámetros de acidez, sal y agrado. La muestra que presentó el promedio de agrado más alto fue la tercera muestra, con cacao, con un promedio de 8 sobre 10 puntos posibles. No obstante, fue también alto el nivel de satisfacción de las otras dos (7 y 7,5). La elaboración de este producto hecho a base de vegetales y cacao puede aparecer como una alternativa de emprendimiento destinada a consumidores vegetarianos y aquellos que valoran aportes inmunológicos en su dieta.

Fermented foods have been present since the beginning of civilization. One of the main benefits achieved by fermentation is the extension of the shelf life of foods. The fermentation of some foods generates lactic acid, causing a sensory and nutritional change capable of adding probiotic elements to our organism. Sauerkraut is one of these foods because it is obtained through a natural anaerobic fermentation process without the addition of inoculum due to the presence of lactic acid bacteria (LAB) in its leaves. The objective of this work was to design a naturally fermented type of sauerkraut that incorporates other attractive ingredients to a market attentive to the nutritional and immunological properties of the food. Three types of formulations were defined: one with carrot, another with added ginger and turmeric to the previous formula and a third one, which replaces ginger and turmeric with cocoa. Sensory analyses were carried out to evaluate parameters of acidity, salt and taste. The sample that presented the highest average of taste satisfaction was the third sample, the one with added cocoa, with an average of 8 out 10 points. However, the other two formulas also obtained high levels of satisfaction,7 and 7.5. The elaboration of this product made of vegetables and cocoa can appear as an entrepreneurial alternative to vegetarian consumers and to those people who evaluate immunological contributions in their diet.