La fermentación de los granos de cacao es un proceso esencial para el desarrollo de precursores del aroma y sabor a chocolate, el cual involucra una serie de actividades microbianas complejas. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la presencia microbiológica del proceso de la fermentación del cacao (Theobroma cacao) de los Clones de CATIE R4 y R6. Dentro del proceso de fermentación se clasifico en tres grupos de microorganismos, bacterias de ácido láctico (BAL), bacterias de ácido acético (BAA) y levaduras. Entre las bacterias ácido láctico (BAL) que se presentaron durante el proceso de fermentación se encuentra Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylovorua, Amylolactobacillus amylotrophicus, Lactobacillus collinoides, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Streptococcus latis, Leuconostoc mesenteroides y Bacillus sp. En cuanto a las bacterias acido acéticos se determinó la presencia de Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis, Acetobacter sp. y Gluconobacter oxydans y las levaduras que influyen en la fermentación son Kluyvermyces marxianus, Schizosaccharomyces pombe, Candida krusei y Saccharomyces cerevisiae, además de cinco morfo-especies no identificados. Para evaluar la calidad de los procesos de fermentación se analizaron variables físicas y bioquímicas como temperatura, pH, contenidos de grados Brix. Para identificar a los microrganismos, se empleó la prueba de la catalasa, prueba de Gram positivo y Gram negativo y la prueba de Triple Sugar Iron para determinar la capacidad de las levaduras, las bacterias acido lácticas (BAL) y las bacterias del ácido acético (BAA), de fermentar la dextrosa, lactosa, la sacarosa y la formación de sulfuro de hidrogeno.

The fermentation of cocoa beans is an essential process for the development of chocolate aroma and flavor precursors, which involves a series of complex microbial activities. The objective of the present investigation was to determine microbiological presence during the fermentation process of cocoa (Theobroma cacao) of CATIE R4 and R6 Clones. Within the fermentation process, three groups of microorganisms were classified in the following groups: lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (BAA) and yeasts. The lactic acid bacteria (LAB) present during the fermentation process were Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylovorua, Amylolactobacillus amylotrophicus, Lactobacillus collinoides, Bacillus licheniformis, Bacillus sp. Regarding acetic acid bacteria, the presence of Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis, Acetobacter sp. and Gluconobacter oxydans was determined. Finally, the yeasts that influenced fermentation were Kluyvermyces marxianus, Schizosaccharomyces pombe, Candida krusei and Saccharomyces cerevisiae, in addition to five morphospecies that have not been identified. Physical and biochemical variables were analyzed to evaluate the quality of the fermentation processes, such as temperature, pH, Brix degree. Tests used to determine the identification of the microorganisms included the catalase test, Gram positive and Gram negative test, and the Triple Sugar Iron test for determining the ability of yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (BAA), to ferment dextrose, lactose, sucrose and the formation of hydrogen sulfide.