A raíz del crecimiento de la producción de mezcal en el estado de Oaxaca, México han surgido varias problemáticas como el incorrecto aprovechamiento de los recursos naturales y contaminación con los desechos de la producción de esta bebida alcohólica. El objetivo principal de este proyecto de graduación fue crear un compendio de información existen tanto de manera bibliográfica como con ejemplos de la vida real que fueran materializados en un diseño de palenque o destilería de mezcal que represente las tecnologías y sus beneficios para los productores, la sociedad y como un elemento central en la propuesta de esquemas de producción más justos y ecológicos. Se sostuvieron entrevistas estratégicas, recopilación de información por medio de una encuesta en diversas comunidades, replicación e implementación de varias teorías investigadas de manera extensa, creación de un modelo económico aplicable a la realidad y la propuesta de la creación de un sello que en este caso recibe el nombre de certificado de procesos sostenibles cuyo carácter englobador considera toda la información generada. Como resultado se obtuvo información con la cual se plantearon diversas soluciones y sugerencias para afrontar esta problemática de manera integradora. Lo provisto en este documento servirá para justificar la puesta en práctica de estos principios y con un objetivo a largo plazo de mejorar la cadena de producción en beneficio de la gente y el ecosistema en el que habitan. Se muestra un modelo económico el cual va enfocado a la parte productiva o de obtención de materia prima (agave) pues esta cuenta con un efecto positivo sobre el resto de la cadena de producción. Los resultados se recomienda replicarlos a una mayor escala en cuanto las circunstancias adversas que prevalecieron durante esta investigación permitan hacerlo.

Due to the increase in mezcal production in the state of Oaxaca, Mexico various problematics have surged like the incorrect exploitation of natural resources and the pollution generated by the processing of this alcoholic beverage. The main objective to this graduation project was to create a compendium of information from the existing bibliography as well as real life examples which were materialized into the design of a palenque or mezcal distillery that represents the technologies and their benefits for the producers, society and as a central element in the proposal of a more just and ecological production scheme. Strategic interviews were held, a recompilation of information through a survey in multiple communities was done, the replication and implementation of various theories that had been researched, an economic model that is applicable to real life and also the proposal for the creation of a certificate by the name of Certificate of Sustainable Processes, it encompasses all the information that was generated. As a result, information was obtained that helped present diverse solutions and suggestions to confront this problematic in an integrative way. What is provided from this document will serve to justify the implementation of these principles and with the long term objective of making a better production chain for the benefit of the people and the ecosystem they inhabit. An economical model is shown, with a focus on the production of raw material (agave), since it has a positive effect on the rest of the production chain. It is recommended that what has been shown in this document be replicated on a grand scale as soon as the adverse circumstances that prevailed during most of time this research was conducted have ceased.