Desarrollo de productos a base de subproductos del beneficiado de café (Coffea arabica).

Abstract

Actualmente, más de 50 países producen café alrededor del mundo, y para muchos es un factor económico clave. Cabe recalcar que una alta demanda implica una alta competencia económica, por lo que la innovación en todas las fases del ciclo de vida del café es evidente. Lamentablemente debido al afán por incrementar ganancias se ha comprometido la conciencia ambiental realizando malas prácticas de manejo de subproductos, que además de generar un impacto negativo representan una pérdida económica. Por esta razón, se realizó la extracción de aceites de granos de café sanos y granos con daños por broca. Se realizó la cuantificación absoluta de la composición del aceite por GC-MS y Presencia de fitoquímicos diferentes a ácidos grasos con el fin de evaluar los aceites de granos dañados como potencial producto para la industria cosmética. Estos presentaron rendimientos de 14.6 % (p/p) en granos sanos y 12.7 % (p/p) en granos dañados, además de porcentajes de áreas de 72.23 % y 70.1 % de compuestos utilizados en la industria cosmética debido a sus propiedades. Por estas razones, se concreta que los granos con infestación por broca son viables para la extracción de aceites y su uso en la industria cosmética. Por otro lado, se elaboraron velas aromáticas a base de café tostado y molido, y de bosorola de café. Se evaluaron concentraciones de ambos productos en cuanto al aroma emanado y velocidad de combustión. Se encontró que dichos materiales no son viables para una actividad económica debido a su bajo o nulo aroma y su rápido consumo al quemarse. Por último, se elaboró una crema de café con maní con el fin de obtener un producto que permita utilizar alimentos producidos en Guatemala. Se evaluaron tres formulaciones, donde solamente el tratamiento 3 (62 % café y maní, 21 % chocolate, 13 % azúcar y 4 % otros ingredientes) obtuvo una aceptación mayor al 70 %. Debido a la diferenciación entre consumidores con preferencia por sabores amargos y fuertes contra los sabores dulces, se reformuló dicho tratamiento agregando 10 % de azúcar, nombrado tratamiento 4 (55 % café y maní, 18 % chocolate, 23 % azúcar y 4 % otros).Currently, more than 50 countries produce coffee around the world, and for many of them it is a key economic factor. It should be noted that high demand implies high global economic competition, so innovation is evident in all phases of the coffee life cycle. Unfortunately, environmental awareness has been compromised due to the drive to increase profits making bad management practices of by-products, in addition to generating a negative impact represent an economic loss. For this reason, the extraction of healthy green coffee beans and beans damaged by the coffee berry borer was carried out. In addition, the absolute quantification of the composition of oil was made by GC-MS and the presence of phytochemicals other than fatty acids in order to evaluate the damaged grain oils as a potential product for cosmetics industry. Healthy beans presented a yield of 14.6 % (w/w), while damaged beans presented 12.7 % (w/w). In addition, it was determined that they presented an area percentage of 72.23 % and 70.1 %, respectively, of compounds used in cosmetic industry due to their properties. For these reasons, green coffee beans with infestation are viable for oil extraction and their use in the cosmetic industry. On the other hand, aromatic candles were made based on roasted and ground coffee, and bosorola coffee. Different concentrations were evaluated in terms of emanated aroma, as well as their speed of combustion. It was found that these materials are not viable for economic activity due to their low or no aroma and their rapid consumption when burned. Finally, a coffee cream with peanuts was elaborated in order to obtain a product that allows the use of primary products that are produced in Guatemala. Three formulations were evaluated, of which only treatment 3 (62 % coffee and peanuts, 21 % chocolate, 13 % sugar and 4 % other ingredients) obtained an acceptance greater than 70 %. Due to the remarkable differentiation between users with preference for bitter and strong flavors against sweet flavors, it was reformulated adding 10 % sugar, named treatment 4 (55 % coffee and peanuts, 18 % chocolate, 23 % sugar and 4 % other ingredients).