El consumo de jugos y mermeladas en Ecuador se ha incrementado en los últimos años. La producción de frutas es una ventaja para la industrialización de la misma. Debido a esto, el proyecto plantea como objetivo evaluar el mercado de jugos y mermeladas en la provincia de Esmeraldas y provincias de los alrededores para la implementación de una planta procesadora. Para llevar a cabo el proyecto se realizó una encuesta a 120 personas en cuatro municipios de la provincia de Esmeraldas, además de los supermercados principales de las provincias. Los resultados definieron que los jugos más consumidos son de naranja, limón, maracuyá y papaya. En el caso de las mermeladas, las más consumidas son de guayaba, piña y fresa. Una vez identificados los jugos más consumidos, se realizaron pruebas preliminares de siete jugos mixtos de frutas, de igual manera ocho mermeladas utilizando frutas propias de la zona de Esmeraldas con el fin de conocer cuál sería el producto más aceptado. Se identificó la aceptación de los productos mediante una prueba de preferencia utilizando una escala hedónica a un panel de 80 personas. Se determinó que el jugo a base de piña, papaya, limón, albahaca y chía y el jugo a base de piña, naranja y maracuyá fueron los más aceptados por los panelistas. De igual manera se determinó que la mermelada a base de maracuyá y pulpa de cacao y la mermelada a base de piña, pulpa de cacao y coco fueron los más aceptados. Asimismo, se determinó el rendimiento de los productos; en el caso de los jugos osciló entre un 51 % y un 71 % dependiendo de la materia prima utilizada. En las mermeladas, el rendimiento osciló entre un 42 % y un 53 %. Con el fin de procesar la cantidad del producto requerido para satisfacer la demanda de 0,01 % para jugos y 0,9 % para mermeladas, se diseñó una planta que pueda procesar semanalmente una cantidad de 1005 L de jugo y 350 kg de mermelada. En el diseño de la planta procesadora se tomó en cuenta el espacio para cada área de producción y el flujo de manufactura, el área total estimada de la planta procesadora es de 539 m².

The consumption of juices and jams in Ecuador has increased in recent years. The production of fruits is an advantage for its industrialization. Because of this, the project proposes the objective of evaluating the market for juices and jams in the province of Esmeraldas and surrounding provinces through the implementation of a processing plant. To carry out this project, a survey was carry out with 120 people in four municipalities of the province of Esmeraldas, in addition to the main supermarkets in the provinces. The results showed that the most consumed juices were orange, lemon, passion fruit and papaya. In the case of jams, the most consumed were guava, pineapple and strawberry. Once the most consumed juices were identified, preliminary tests of seven mixed fruit juices, as well as eight jams were carry out using fruits from the Esmeraldas area in order to know which would be the most accepted product. Acceptance of the products was identified by a preference test using a hedonic scale to a panel of 80 people. It was determined that the juice made from pineapple, papaya, lemon, basil and chia and the juice made-up from pineapple, passion fruit and orange were the most accepted by the panelists. In this same way it was determined that the jam made from passion fruit and cocoa pulp and the jam made from pineapple, cocoa pulp and coconut were the most accepted. Likewise, the yield of the products was determined; in the case of juices, the yield oscillated between 51 % and 71 % depending on the raw material used. In jams, the yield ranged from 42 % to 53 %. In order to process the quantity of the product required to satisfy the demand of 0,01 % for juices and 0,9 % for jams, a plant was designed that can process weekly a quantity of 1005 L of fruit juice and 350 kg of jam. In the design of the processing plant, the space required for each production area and manufacturing flow was taken into account, the total estimated area of the processing plant to be 539 m².