El búfalo de agua (Bubalus bubalis) es un rumiante doméstico, originario de Asia, y su población en Costa Rica ha incrementado significativamente desde su primera importación en el año 1974. A pesar de esto, la cultura costarricense aún carece de información sobre los beneficios, tanto productivos, como nutricionales, que trae este animal y sus derivados. Es por ello que, el presente estudio tiene como propósito llevar a cabo una evaluación técnica y financiera, en cuanto a costos de inversión exclusivamente, para el establecimiento de una microempresa de queso Mozzarella de leche de búfala en la finca Hacienda Rio Oro, ubicada en la Península de Osa, Costa Rica. Se evaluaron parámetros del proceso de elaboración del queso, como pH de hilado y tiempo de fermentación de la cuajada. De igual manera, se evaluaron salmueras en agua y en suero, en las concentraciones de 1.7 %, 2.3 % y 5 %. Además, se trabajó bajo el concepto de mercado nicho por lo que éste fue segmentado, con el fin de conocer la demanda requerida. En base a esto, se diseñó una planta de procesamiento artesanal, con todos sus componentes, y se evaluaron los costos de inversión para el establecimiento de la misma. Se obtuvo que el rango de pH óptimo de hilado para la leche de búfala, es entre 5.4 a 5.2; determinándose un tiempo total de fermentación de 3 horas y 40 minutos. Se determinó que la salmuera ideal es en suero, con 2.3 % de sal. Por otro lado, se trabajó con siete hoteles cercanos a la finca: Finca Exótica Eco Lodge, Lookout Inn Lodge, LagunaVista Villas, Lapa Ríos Ecolodge, El Remanso Lodge, Bosque del Cabo y Blue Osa Yoga Retreat and Spa; estableciéndose una demanda semanal de 14.5 kg de queso Mozzarella. Además se diseñó la planta de procesamiento artesanal con capacidad para procesar 200 litros de leche en 35.25 m2, dejando opción de crecimiento futuro. Finalmente, se determinó que para el establecimiento del proyecto, es necesaria una inversión de CRC 12.617.946.

The water buffalo (Bubalus bubalis) is a domestic ruminant, native to Asia, and its population in Costa Rica has increased significantly since its first importation in 1974. Despite this, the Costa Rican culture still lacks information on the benefits, both productive and nutritional, that this animal and its derivatives can provide. For this reason, the purpose of this study is to carry out a technical and financial evaluation, in terms of investment costs exclusively, for the establishment of a buffalo milk Mozzarella cheese microenterprise at the Hacienda Rio Oro farm, located in the Peninsula of Osa, Costa Rica. Parameters of the cheese making process were evaluated, such as the pH for yarning and the fermentation time of the curd. In the same way, brines were evaluated in water and in whey, at concentrations of 1.7 %, 2.3 % and 5 %. In addition, the study worked under the concept of the niche market, so it was segmented, in order to know the required demand. Based on this, an artisanal processing plant was designed, with all of its components, and the investment costs its establishment were evaluated. It was obtained that the optimum pH range of yarn for buffalo milk is between 5.4 to 5.2; determining a total fermentation time of 3 hours and 40 minutes. It was determined that the ideal brine is in whey, with 2.3 % salt. On the other hand, it was worked with seven hotels near the farm: Finca Exótica Eco Lodge, Lookout Inn Lodge, LagunaVista Villas, Lapa Rios Ecolodge, El Remanso Lodge, Bosque del Cabo and Blue Osa Yoga Retreat and Spa; establishing a weekly demand of 14.5 kg of Mozzarella cheese. Despite this, the artisanal processing plant was designed with the capacity to process 200 liters of milk in 35.25 m2, leaving the option for future growth. Finally, it was determined that for the establishment of the project, is necessary an investment of CRC 12.617.946.