Debido al crecimiento que se ha venido generando en el mundo de los lácteos, así como el incremento en el consumo de los mismos, se pretendió con este proyecto desarrollar dos tipos de queso cheddar con el objetivo de evaluar su aceptación en el mercado local. Enfocado principalmente en quesos maduros, se elaboraron dos formulaciones que permitieran un tiempo mínimo de maduración y que tuvieran características organolépticas aceptadas por los consumidores. El proyecto se basó en la elaboración de dos productos, siendo el primero un queso tipo cheddar sin orégano y otro con orégano, a los cuales se les realizó una evaluación sensorial en cinco tiempos diferentes de maduración (2, 5, 7, 9 y 11 semanas), mediante el uso de una prueba de aceptación utilizando una escala hedónica, en la cual se evaluaron cinco variables (apariencia, color, textura, acidez y sabor). Los resultados obtenidos muestran que el tiempo adecuado de maduración para el queso tipo cheddar sin orégano fue de 9 semanas y para el queso tipo cheddar con orégano fue de 11 semanas. Además, se diseñó una etiqueta para cada uno de los quesos seleccionados y se determinó los costos de producción para el queso tipo cheddar sin orégano siendo de 4,14 CRC/g y de 4,22 CRC/g para el queso tipo cheddar con orégano lo que sugiere que ambos productos podrían competir en el mercado.