El proyecto consistió en determinar el estado de madurez óptimo para cosechar la fruta de canistel (Pouteria campechiana (Kunth) Baehni), generando a su vez, información post-cosecha sobre el comportamiento del fruto bajo almacenamiento refrigerado. Los resultados obtenidos después de cinco cosechas demostraron que los frutos semimaduros dieron un mejor índice de cosecha que los frutos maduros, ya que poseen una vida útil mayor de 2-4 días, conservan una mejor firmeza, los grados Brix finales fueron más altos y la pérdida fisiológica de peso fue menor. En adición, el pH y el contenido nutricional demostraron ser muy similares entre tratamientos.